tartufi neri estivi "tuber aestivum vitt." scorzone, surgelato sottovuoto in sacchetto in plastica su sfondo bianco

Tartufo surgelato e congelato, quante cose da sapere..

Per festeggiare l’anniversario di matrimonio o fidanzamento con la tua compagna stai organizzando una cena speciale a casa tua. Per dare il giusto tocco di raffinatezza al menu hai deciso di preparare un piatto
a base di tartufo ma ti sei subito reso conto di essere fuori stagione per acquistare tartufo fresco.

Non scoraggiarti esiste anche tartufo congelato di ottima qualità disponibile tutto l’anno.

La comodità del tartufo surgelato

I tartufi freschi sono un vera e propria delizia culinaria ma disponibili solamente in alcuni periodi dell’anno; mediamente la stagione del tartufo fresco perdura per circa 3 mesi per ogni specie.
Ecco perché ci viene in aiuto il tartufo surgelato rendendoci disponibile il prelibato frutto della terra per tutto l’anno.

Tartufo surgelato o congelato, quali sono le differenze?

Il tartufo è surgelato quando viene portato ad una temperatura di -18 in brevissimo tempo. La rapidità della surgelazione determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura delle nostre trifole permettendone la lunga conservazione. Questo processo è possibile ottenerlo solamente con l’utilizzo di un abbattitore apposito per il surgelamento del tartufo e non fattibile con il fai da te.
(D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 – Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana)

Il tartufo che possiamo congelare a casa non è quindi tartufo surgelato ma congelato. Con le temperature del nostro freezer domestico il tartufo impiegherà diverse ore prima di raggiungere la temperatura di -18°. A differenza del surgelato si creeranno dei macro-cristalli di acqua che andranno a modificare la struttura del tartufo che perderà parte delle proprietà organolettiche.

Tartufo surgelato disponibile in commercio

Non avendo la possibilità di acquistare tartufo fresco direttamente dal coltivatore, on-line o da un rivenditore, possiamo ricorrere all’acquisto di tartufo marchigiano surgelato. I tartufi surgelati che troviamo in commercio, grazie all’utilizzo di abbattitori che raggiungono temperature di -80°, conservano intatte gran parte delle
proprietà organolettiche originarie ed hanno una durata di conservazione superiore ai 12 mesi.
I tartufi raccolti nei boschi marchigiani, destinati al surgelamento, vengono lavati ed abbattuti subito dopo la raccolta.
Una volta trasferiti i tartufi vengono mantenuti in congelatori alla temperatura di -20° fino al momento del consumo.

Che formati di tartufo surgelato sono disponibili in commercio?

I tartufi surgelati che troviamo in commercio, sono della specie “tuber aestivum” tartufo nero estivo. I tartufi surgelati sono posti all’interno di sacche messe sottovuoto; questo processo permette di mantenere in modo più efficace e più a lungo gli aromi dei nostri amati tartufi.
Negli shop fisici o on-line si possono trovare 3 tipologie diverse di tartufo surgelato:

  • Tartufi surgelati interi
  • Tartufi surgelati tagliati a lamelle
  • Tartufi surgelati grattugiati

La scelta della tipologia più adatta dipende dall’utilizzo che intendiamo farne. Se pensiamo di grattugiare l’intero tartufo sulle nostre pietanze va benissimo il tartufo intero. Questo andrà grattugiato sul nostro sugo ancora congelato mediato l’utilizzo dell’affetta tartufi.

Gli altri formati di tartufo surgelato, tagliato a lamelle o grattugiato, si rendono più adatte nei casi in cui volessimo utilizzare il prodotto in tempi diversi. In questo modo possiamo prelevare solamente i grammi di tartufo surgelato che riteniamo necessari alla preparazione della pietanza. Il prodotto non utilizzato rimarrà pochissimo tempo fuori dal freezer non rischiando di scongelarsi. I tartufi neri estivi tagliati a scaglie e grattugiati surgelati sono particolarmente comodi per i ristoratori che avranno il tartufo sempre disponibile senza rischio di sprechi.

Quali tartufi è possibile congelare o surgelare?

I tartufi sono potenzialmente tutti congelabili, ma alcuni sono più indicati rispetto ad altri.

  • -Il tartufo più indicato per essere congelato è il tartufo nero estivo.
    Il tartufo sottoposto a refrigerazione perderà parte delle sue proprietà e pertanto è meglio adottare questo metodo con tartufi più economici. Rispetto alle altre specie di tartufi, tutte presenti nella regione marche, il nero estivo riesce a conservare maggiormente i suoi aromi.
  • A seguire il tartufo uncinato, fratello gemello dello scorzone estivo che si matura nel periodo invernale, è il più indicato alla lunga conservazione. Anche questi tartufi hanno prezzi piuttosto modesti, pertanto nel caso vi troviate con più tartufo del necessario, piuttosto che fare colazione pranzo e cena con tartufo, si può ricorrere al congelamento per evitare di sprecarlo.
  • -Meno indicati sono ì restanti tartufi, cominciando dal tartufo bianchetto o marzuolo, proseguendo con il tartufo nero pregiato e per finire il tartufo bianco pregiato.
    Per potersi coccolare con i profumi e gusti del tartufo bianco pregiato è indispensabile utilizzarlo fresco tagliato a scaglie sopra le nostre prelibate pietanze. Inoltre a causa dei prezzi piuttosto elevati del tartufo bianco pregiato è sconsigliabile rischiare di comprometterne i gusti con il congelamento. L’unico modo con il quale si può pensare di conservare quest’ultima tipologia di tartufi, mantenendo molti dei loro aromi, è quello di conservare i tartufi tagliati a scaglie ed immerse nel burro fuso. Il composto una volta amalgamato andrà congelato.

Come congelare i tartufi a casa

Per prima cosa se avete acquistato tartufi on-line assicuratevi che vi siano stati spediti come descritto nell’ordine. I tartufi da sottoporre a congelamento andranno prima lavati e poi asciugati accuratamente per evitare la formazione di ghiaccio sulla superficie esterna del tartufo. Per tutte le tipologie di tartufo, che intendessimo congelare, è possibile come per i surgelati affettarli o grattugiali prima di posizionarli all’interno del freezer. Ottimo mettere i tartufi sotto vuoto, in questo modo il prodotto riuscirà a mantenere meglio e più a lungo i propri aromi.

Come utilizzare il tartufo surgelato o congelato?

Il tartufo congelato e surgelato va grattugiato sopra i nostri sughi ancora semi-congelato; la superficie esterna del tartufo deve iniziare ad immorbidirsi mentre l’interno del tartufo deve essere ancora duro. E’ possibile grattugiarlo direttamente sui nostri sughi, come su un soffritto di olio ed aglio una volta tiepido o su del burro fuso. In alternativa possiamo affettare le lamelle direttamente sul piatto.

 

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